Il Gorgonzola, una eccellenza italiana
Dopo aver pubblicato, in data 17 settembre, la prima parte, veniamo, ora, al nostro Gorgonzola, cremoso e piccantino, fatto prevalentemente con il latte vaccino e la muffa “Penicillium glacum”, con le tipiche venature che vanno dal blu al verde, e che ha preso il nome della omonima città in provincia di Milano ed è uno degli erborinati più antichi.
Viene prodotto in 15 province, nel 2023 ne sono state prodotte più di 5 milioni di forme, esportate in più di 80 paesi.
Le origini del nostro Gorgonzola.
La leggenda narra che fu inventato da un casaro nell’879 d.C., e c’è chi racconta che nacque addirittura per caso o per errore: fu dimenticato il latte cagliato per una notte e il giorno successivo venne unito alla nuova cagliata, creando questo particolare formaggio.
Secondo altri, è nato a Pasturo nella Valsassina, da secoli grande centro caseario della provincia di Lecco, grazie alla presenza di grotte naturali con una temperatura media costante tra i 6 e i 12°C, che permettono un’ottimale riuscita dei formaggi.
La diffusione del Gorgonzola.
Inizialmente era noto solo come stracchino di Gorgonzola, in riferimento alla produzione realizzata con le mungiture autunnali delle vacche “stracche” (stanche), di ritorno dal pascolo in alpeggio.
La diffusione è stata piuttosto lenta ma costante, nell’area tra Lombardia e Piemonte.
Tra il 1955 e il 1977 sono state delimitate le zone di produzione e stagionatura; infatti, solo il latte di vacca appena munto di 15 province può essere impiegato per il formaggio Gorgonzola, e dargli la denominazione d’origine protetta: sono Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato.
È importante sapere che oggi la maggior parte del Gorgonzola viene prodotto a Pavia, Milano e Novara che dal 1970 è anche la sede del suo Consorzio di Tutela.
Il successo di questo formaggio erborinato italiano però, è da collocarsi intorno ai primi del ‘900, quando inizia ad essere esportato in maniera massiccia in Inghilterra, Francia e Germania.
Oggi sono 87 i paesi in cui arrivano circa 2 milioni di forme.
C’è da fare una differenza tra il Gorgonzola dolce, molto cremoso e morbido con note leggermente piccanti, e il Gorgonzola piccante, più deciso e con una pasta più consistente e friabile.
Entrambi vengono prodotti con latte pastorizzato, aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate, che originano le caratteristiche striature.
Il disciplinare prevede una stagionatura che va dai 50 ai 150 giorni per il tipo dolce e dagli 80 ai 270 per la varietà piccante.
Secondo la tradizione il Gorgonzola veniva prodotto con una tecnica cosiddetta “a due paste”, dove si uniscono la cagliata serale e quella mattutina.
Nel dopoguerra, fu messa a punto una nuova lavorazione ad “una pasta”, che ha gradualmente sostituito l’altra (più empirica e incostante).
Non tutti sanno che il Gorgonzola, oltre ad essere molto buono, ricco di calcio e vitamine, è uno dei formaggi più digeribili, grazie all’attività delle muffe.
Ed è anche privo di lattosio (inferiore a 0,1/100.gr.) come conseguenza naturale del tipico processo di caseificazione, in cui questo zucchero viene consumato dai batteri lattici durante la fermentazione.
La Sagra del Gorgonzola
Non possiamo concludere senza citare la “Sagra del Gorgonzola” istituita nel 1998 dalla Pro-Loco di Gorgonzola (paese), che generalmente si tiene durante un weekend a metà settembre, con piatti tradizionali come gnocchi, risotto e polenta, tutti rigorosamente a base del mitico stracchino con la muffa.
Buon appetito a chi ha l’occasione di partecipare.
