Parliamo del formaggio erborinato più famoso d’Italia, ma il nostro paese non è l’unico a produrre questa specialità in quanto vi sono anche altri che producono prodotti simili, chiamati diversamente e di diverso sapore.
Non tutto l’erborinato che luccica è gorgonzola: le varietà di quello che in inglese viene detto “Blue Cheese” sono tantissime, così come le curiosità al riguardo; molti altri paesi hanno il proprio formaggio erborinato, e quasi tutti sono ormai sotto Denominazione di Origine Controllata.
L’erborinatura, un tempo affidata al caso, oggi è controllata aggiungendo al latte spore selezionate, generalmente prima della formazione della cagliata, oppure dopo, mischiandoli con essa.
Formaggio erborinato: come si fa?
Il formaggio in maturazione viene forato con lunghi aghi, per permettere l’entrata dell’aria che “nutre” le muffe, favorendo la loro proliferazione e la formazione delle vene bluastre.
I formaggi erborinati sono normalmente fatti invecchiare in ambienti a temperatura controllata, come le grotte.
L’odore tipico dei formaggi erborinati è una vera e propria puzza, generata dalle muffe o dai batteri coltivati che si sviluppano nella loro pasta; in particolare viene usato il batterio“Brevibacterium linens”, spesso identificato gergalmente come “odore di piedi puzzolenti”, o di altre parti del corpo.
Da questo punto di vista l’erborinato non parte con i migliori auspici, ma vi sono molti consumatori che vanno pazzi per l’odore e l’erborinatura.
Prima di parlare del nostro Gorgonzola, che è uno dei più antichi d’Europa, vediamo le principali specialità analoghe europee.
L’Aura è un formaggio blu finlandese fatto con latte di vacca, non artigianale ma di ottima qualità, tipicamente servito su cracker di segale.
Il Bleu d’ Auvergne arriva dall’omonimo capoluogo della regione del Massiccio Centrale nel sud della Francia, ed è uno dei formaggi erborinati più noti al mondo, meno pungente rispetto alla maggior parte degli altri, con una muffa che va dal verdeblu al neroblu.
Il Danablu è il moderno formaggio blu danese, a pasta semidura. La cagliata viene perforata con bastoncini o fili di rame affinché la muffa si distribuisca uniformemente nel formaggio.
Il Fourme d’Ambert è il DOP francese, uno dei più antichi; è originario dell’epoca Romana, anche questo della regione d’Auvergne, fatto con latte di vacca crudo e dalla caratteristica forma cilindrica ristretta.
Il Picón Bejes Tresvisos è prodotto nella valle cantabrica Liébana, in Spagna, dove originariamente si vendeva avvolto in foglie d’acero, oggi diventate d’alluminio dorato.
Il Queso de Cabrales è un formaggio erborinato spagnolo tipico delle Asturie. Protetto dal 1981 e prodotto solo in contesti rurali, ha crosta quasi inesistente, pasta cremosissima, sapore deciso e odore molto forte dovuto all’aggiunta di latte di pecora e capra a quello di vacca.
Il Roquefort è invece l’erborinato fatto col latte di pecora originario del sud della Francia. Leggenda vuole che fu scoperto dopo che un pastorello, ammaliato dalla vista di una bella ragazza, abbandonò il suo pasto fatto di pane e cagliata di pecora nella grotta. Tornato dopo qualche tempo, la muffa (Penicillium roqueforti) l’aveva trasformato in Roquefort…
Lo Stilton è il formaggio inglese la cui versione più famosa è quella “blu”. I suoi più classici accompagnamenti sono sedano, pere e vino Porto, o “vino d’orzo”, Barleywine, una birra britannica ad alta fermentazione dalle origini greche.
E se lo Stilton è il più noto, altri formaggi blu britannici meritano una menzione. Tra cui lo Stichelton, cremoso e denso, fatto di latte di vacca non pastorizzato; il Beenleight Blue, con latte non pastorizzato di pecora, reperibile solo in autunno e in inverno; il Dorset Blue Vinny, con latte di vacca e caglio vegetariano da una ricetta vecchia 300 anni.
E, per finire, il Valdéon, che si produce nel cuore dei Picos de Europa, la catena montuosa situata lungo la costa settentrionale della Spagna. Di vacca e/o capra, ha pasta giallognola, sapore non eccessivamente forte ed è avvolto dalla caratteristica carta di alluminio, che facilita la conservazione e il mantenimento dei livelli di umidità, come avviene per la maggior parte dei formaggi erborinati.
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