Diversi decenni fa, parliamo del dopoguerra, i salumi venivano prodotti, oltre che dai macellai e salumieri, anche in casa per uso familiare e non c’era l’abitudine di conservarli nei frigoriferi, allora poco diffusi.
Generalmente si compravano e si mangiavano subito, e quelli che li producevano in casa per uso familiare, li appendevano alle travi di legno dei soffitti, spesso sopra ai camini o ai focolari o alle famose “cucine economiche”, oppure li conservavano nelle cantine e, per non farli mangiare dai topi, li sotterravano: all’epoca le cantine generalmente erano profonde e non avevano il pavimento.
Poi le abitudini e i tempi sono cambiati, la vita si è stabilizzata, il reddito fisso ha consentito di organizzare le abitazioni con vari elettrodomestici, tra i quali frigoriferi e congelatori, di fare provviste e acquistare prodotti da mangiare per periodi abbastanza lunghi e conservarli nei frigo e nei congelatori.
E anche la grande distribuzione si è organizzata con la vendita di prodotti alimentari surgelati, che giunti a casa, se non debbono essere consumati subito, vanno conservati nei frigoriferi o nei congelatori.
Il che capita anche con i salumi che, se acquistati per averli come provvista a disposizione, pure vanno conservati con una certa cura.
I salumi sono una delle eccellenze della gastronomia italiana: li troviamo dal salumiere, al banco del supermercato, da affettare o già pronti in vaschetta, così come potremmo avere l’occasione di acquistarli interi o in pezzature più o meno grandi in versione sottovuoto.
Ma quali sono i criteri per non farli deperire?
Ci viene in aiuto il sito www.cookist.it.
Quando si comprano i salumi è bene mantenerli nel miglior modo possibile, al fine di non sprecarli: bisogna fare attenzione alle temperature e puntare sul sottovuoto, che protegge dalla proliferazione batterica. In genere, per i salumi, lasciamo stare il congelatore o il freezer.
Ogni regione vanta una sua specialità, dai prosciutti di Parma e San Daniele, alla ‘nduja calabrese, fino ai salami Milano o Napoli, solo per citare quelli più noti.
Già da qui si può intuire che non si tratta di un prodotto standard la cui conservazione segue le stesse regole: a seconda delle tipologie, le condizioni cambiano.
In generale, sono le basse temperature e un’umidità controllata a rallentare la crescita di microorganismi che potrebbero portare alla formazione di muffe: non a caso, i salumi stagionati interi si possono riporre anche in una cantina ben ventilata.
C’è da dire, però, che il posto d’elezione in casa è il frigorifero, soprattutto quando si parla di quelli freschi, appena tagliati, che risultano particolarmente deperibili: vediamo come mantenerli al meglio.
Come conservare i salumi in frigorifero: consigli generali
Pratica comune e spesso indispensabile per evitare che i salumi si deteriorino è quella di metterli in frigorifero.
Tuttavia può capitare di riscontrare in pochissimo tempo l’ossidazione, con conseguente proliferazione di batteri che costringono il più delle volte a rinunciare a mangiarli.
Ecco qualche consiglio per prolungarle la vita a prosciutti & Co.
Temperatura: si tratta di uno degli aspetti più importanti da prendere in considerazione.
I salumi freschi o cotti in generale necessitano di una temperatura compresa tra 2 e 4 °C, sono da riporre quindi nella parte più bassa del frigorifero o nell’apposito spazio dedicato di cui sono accessoriati gli elettrodomestici di nuova generazione.
Gli affettati sono i più delicati e devono essere consumati nel giro di pochi giorni.
Nell’ambito degli insaccati, certi si prestano a essere più duraturi e altri meno: quelli tipo “nduja” calabrese o il “ciauscolo” marchigiano, più morbidi all’interno, deperiscono presto (per la “nduja” calabrese non siamo tanto d’accordo, da consumatori abituali possiamo testimoniare che può essere conservata in frigo per diversi mesi) mentre, ad esempio, il salame Milano resiste anche due settimane, basterà spuntare la prima parte che potrebbe essersi rovinata.
I salami più duri possono resistere anche mesi, specialmente se sono stati messi sotto vuoto.
Contenitori: i salumi affettati o in tranci devono essere conservati in contenitori ermetici o nella loro confezione avvolti in carta stagnola se aperti, oppure nella pellicola, al fine di proteggerli dagli agenti esterni.
Un metodo efficace è utilizzare la carta da forno per foderare il prodotto prima di ricoprirlo con l’alluminio: si mantiene così la giusta umidità, evitando che si secchi.
Sottovuoto: senza dubbio è uno dei metodi più efficaci per conservare a lungo i salumi a fette, in tranci o interi.
Questa tecnica riduce al minimo il contatto con l’ossigeno, prevenendo l’ossidazione e l’irrancidimento. I salumi così conservati in frigorifero possono durare anche 6 mesi e oltre; più sono stagionati più sono resistenti.
Una volta aperti, però, devono essere utilizzati entro pochi giorni: il consiglio è quello di aspettare qualche ora prima di consumarli, così da farli “respirare” e riprendere gli aromi e i sapori rimasti compressi per molto tempo.
Tante altre cose ci sono da dire, ma per non tediare i lettori ci riserviamo di farlo la prossima volta.
