Come conservare correttamente i salumi: la conclusione
Dopo la pubblicazione della prima parte, in data 3 ottobre, concludiamo il discorso su altri aspetti non marginali.
Meglio pellicola o alluminio?
Dipende da diversi fattori.
Tipo di salume. La pellicola trasparente aderisce meglio e previene l’ossidazione, mantenendo il salume più fresco a lungo.
L’alluminio può essere più adatto per proteggere i salumi stagionati dalla luce e dall’umidità.
Tempo di conservazione. Entrambe le opzioni sono valide per una conservazione di pochi giorni.
Per una conservazione più prolungata, la pellicola trasparente, soprattutto se abbinata a un contenitore ermetico, garantisce una migliore protezione.
Caratteristiche del prodotto. La pellicola aderisce meglio alle fette sottili, evitando che si secchino. L’alluminio può essere più pratico per avvolgere pezzi più grandi.
Come conservare i salumi interi. Per i salumi interi (tipo prosciutto, coppa, pancetta, bresaola, etc.) è meglio fare un breve discorso a parte, perché in realtà il miglior luogo per conservarli non è il frigorifero, ma un ambiente fresco e asciutto, meglio se buio, dove la temperatura si aggira in modo costante tra i 15 e i 20° C.
Può essere una stanza della casa, ma il posto più adatto di solito è la cantina, dove devono essere appesi e non in contatto con le superfici, in modo da non assorbire umidità in eccesso.
Il suggerimento, se si taglia e porta in tavola, è riposizionarlo con la parte tagliata avvolta in una garza, così da non farla seccare.
Il metodo è ideale soprattutto se sono stati comprati dei salumi artigianali, mentre per quelli di fattura industriale, che sono già stati sottoposti alle basse temperature in fase di stoccaggio (tra i 4 e i 6° C), si può optare per l’utilizzo del cassetto della frutta del frigorifero.
I salumi si possono congelare?
Questa è una tra le domande più ricorrenti sulla conservazione dei salumi: la risposta non è univoca, anche se in generale è un metodo che si sconsiglia, dato che il troppo freddo altera le caratteristiche organolettiche della maggior parte delle tipologie.
I salumi si possono congelare ma, tra tutti i metodi di conservazione, il freezer è il meno indicato perché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione, in particolare se si tratta di salumi interi.
Il congelamento dei salumi non è opportuno a causa dei grassi che tendono a ossidarsi durante il processo, compromettendo sia il sapore sia la consistenza.
Inoltre, il congelamento provoca la cristallizzazione dell’acqua all’interno delle fibre, che una volta scongelata tende a compromettere la qualità del prodotto.
L’unica eccezione potrebbe essere per salumi a tranci con un basso contenuto salino e tenore lipidico (tipo lo speck) confezionati sottovuoto, da tenere non più di 2-3 mesi.
Altrimenti, meglio eliminare dal pezzo la parte più grassa e poi mettere il pezzo sottovuoto, ricordandosi sempre di segnare la data di congelamento e che una volta tolto dal freezer non può più essere ricongelato.
Comunque, se proprio si decide di farlo, prima di congelare un salume assicuriamoci che sia tagliato e messo sottovuoto; eliminare le parti eccessivamente grasse e annotare sulla confezione la data di congelamento.
Ultimo ma non per importanza: i salumi, una volta scongelati, non possono assolutamente essere ricongelati e vanno consumati entro 2-3 giorni.
Trucchi e consigli per conservare perfettamente salumi e insaccati,
Salami, prosciutti, mortadelle e soppressate scopriamo come conservarli correttamente, proteggendoli da muffe e batteri e preservandone gusto e profumo.
- Frigorifero
Il frigorifero è senza dubbio l’ambiente ideale per conservare il salumi, in particolare se già aperti e affettati, che iniziano immediatamente un processo di ossidazione; per questo motivo andranno avvolti e chiusi nelle loro confezioni e riposti nello scompartimento più basso del frigorifero (o nell’apposito cassetto che troviamo nei frigoriferi di ultima generazione): in questo modo possiamo conservarli per un massimo di 5 giorni.
- Sottovuoto
Il metodo più efficace per conservare i salumi affettati o interi per un periodo più lungo è metterli sottovuoto.
L’assenza di ossigeno interrompe il processo di ossidazione e la proliferazione di batteri, quindi si tratta di un metodo che permette di conservare i salumi fino a sei mesi e pure oltre: anche in questo caso, però, le buste sottovuoto andranno conservate in frigorifero.
Una volta aperti, salumi e insaccati andranno consumati entro 5-6 giorni.
- In cantina
La cantina è senza ombra di dubbio il luogo migliore per conservare perfettamente e per lungo tempo i salumi interi.
Prosciutti e salami interi andrebbero appesi in uno spazio non eccessivamente umido, magari a una temperatura che oscilli tra i 15° e i 20° C; fare attenzione a coprire eventuali parti tagliate con un foglio di carta leggermente oleata, o con un panno di lino imbevuto con olio extravergine di oliva: in questo modo si ferma il processo di ossidazione e possiamo conservare i salumi interi per due o tre mesi.
