Parlare di Alfonso Iaccarino è una doppia soddisfazione, prima perché è un grande chef italiano, noto nel mondo, e poi perché è delle nostre zone, penisola sorrentina, esattamente di Massalubrense.
Questo lo rileviamo dal sito “Cibo.to.day”, dal quale abbiamo tratto anche le foto , in quella di apertura si vede Iaccarino nella sua tenuta agricola di Massalubrense.
È uno dei cuochi e ristoratori più importanti di tutto il Mezzogiorno. Oggi Alfonso è ancora attivissimo ma nel frattempo la sua eredità culturale e gastronomica è portata avanti dai figli Ernesto e Mario, poiché sono ancora tantissimi i contributi che segnano e hanno segnato il suo percorso nella gastronomia italiana (e non solo).
Dal ristorante di alta cucina all’azienda agricola, da sempre suo cavallo di battaglia, lo chef campano ha esaltato in ogni piatto le bellezze del Mediterraneo.
Da ultima in ordine di tempo, ricordiamo l’attribuzione della Laurea Magistrale Honoris Causa in Scienze dell’educazione degli adulti e della formazione continua dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli per aver “promosso la cultura enogastronomica italiana e la cultura d’impresa sostenibile in tutti i continenti, contribuendo alla crescita del soft power dell’Italia nel mondo” (potere dolce o potere convincitivo).
Nato nel 1947 a Sant’Agata sui Due Golfi in provincia di Napoli da una famiglia di albergatori, “don Alfonso” ha raccontato di aver imparato l’amore per il cibo e aver conosciuto gli ingredienti migliori della cucina italiana da suo nonno Alfonso, piuttosto che dai suoi genitori. Fondamentale l’incontro fin dalla giovane età con quella che diventerà ed è tuttora sua moglie Livia, colonna portante del suo lavoro.
Con lei decide di dare al mondo due figli, Ernesto e Mario, che portano avanti la filosofia di famiglia, il primo in cucina, il secondo nel segmento dell’ospitalità.
Nel 1973 Alfonso e Livia aprono il ristorante Don Alfonso 1890 dentro la vecchia pensione del nonno, il luogo con cui Iaccarino può dare spazio alla sua idea e filosofia di cucina, basata su prodotti italiani e ricette realizzate con cura e attenzione.
Ambasciatore da sempre della Dieta Mediterranea, Alfonso era molto amico di Ancel Keys, biologo statunitense che fu grande studioso di questa materia.
Ancel Benjamin Keys (gennaio 1904 – novembre 2004) è stato un biologo, fisiologo ed epidemiologo statunitense, noto soprattutto per i suoi studi sulle malattie cardiovascolari, che lo condussero a formulare le ipotesi dell’influenza della alimentazione su tali patologie e sui benefici apportati dall’adozione della cosiddetta dieta mediterranea, polirematica da lui coniata.
Nel 1983 la coppia composta da Alfonso e Livia rinunciava alla conduzione dell’albergo di famiglia, poiché le mire erano altre; ad esempio, acquistare un terreno e dare il via a un’azienda agricola, Le Peracciole, nel 1990, con cui rifornire il suo ristorante; sono sette ettari di terreno a Punta Campanella, coltivati in biologico sin dall’inizio e dove sta prendendo forma un nuovo progetto, quello della ristrutturazione di un casale del ‘700 dove gli Iaccarino vorrebbero fondare una scuola di cucina.
Da oltre trent’anni qui vengono coltivati i prodotti che finiscono nei piatti del ristorante, come i famosi pomodori dello spaghetto che è diventato un cavallo di battaglia del ristorante.
Il Don Alfonso 1890 deriva da una struttura dell’800 dove vengono creati un ristorante e un boutique hotel che, nel 2023, al compimento del 50.esimo anniversario dell’attività, è stato chiuso per un anno per ristrutturazione.
La villa è stata ammodernata e ripitturata e per offrire un’ospitalità ancora più su misura e soprattutto in chiave maggiormente sostenibile, limitando gli sprechi energetici e assicurando anche alcune innovazioni tecnologiche.
Il ristorante, che si trova all’interno, nel tempo ha puntato sempre di più sull’alta cucina, arrivando ad ottenere le 2 stelle Michelin nell’ultima edizione in cui la struttura era ancora aperta (anno 2022).
È sicuramente uno dei più importanti ristoranti del Sud Italia, se non il più importante.
Da lì sono partite altre attività in tutti e cinque i continenti, che hanno portato a diventare Don Alfonso un simbolo della cucina italiana nel mondo.
E ora la ricetta dei famosi spaghetti al pomodoro secondo “don Alfonso”, un piatto semplicissimo, con i colori dell’estate, l’azzurro del cielo e del mare, ma pure il rosso del pomodoro, il verde intenso dell’olio e il profumo che emana l’amalgama degli ingredienti.
Un piatto semplicissimo, tutto affidato alla bontà delle materie prime. A cominciare dalla pasta: scegliete pure la marca che volete, purché sia a lenta essiccazione e trafilata al bronzo, la differenza la sentirete al primo assaggio. E poi il pomodoro: il massimo sarebbe avere quello del piennolo.
Ma siccome non si può avere tutto dalla vita, ci si può accontentare anche di datterini.
E poi aglio, magari quello fresco, basilico e soprattutto l’olio; ce ne vuole uno saporito ma non prepotente, che consenta di esagerare un po’ con la quantità senza che il suo gusto sovrasti quello degli altri ingredienti: quello di Venafro si è rivelato perfetto. Del resto, è un olio famoso sin dall’antichità: Marco Terenzio Varrone (116 a.C.- 27 a.C.), nell’elencare i prodotti agricoli migliori, citava l’olio di Venafro.
Ingredienti
360 g di spaghetti artigianali trafilati in bronzo;
400 g di pomodorini (sono perfetti quelli del piennolo)
3 spicchi di aglio
olio di oliva extravergine, più o meno mezzo bicchiere
4 foglie di basilico appena staccate dalla pianta, più quattro per decorare
sale
Procedimento
Soffriggere l’aglio in metà dell’olio, e aggiungere i pomodorini (dopo averli schiacciati tra le dita), cuocere per circa 5/6 minuti a fuoco molto vivace – importante, questo dettaglio, per mantenere la consistenza dei pomodorini – e saltare a fine cottura; una volta spento, aggiungere basilico tagliato a julienne.
In un’altra padella far soffriggere l’aglio nell’olio rimasto.
Intanto, cuocere gli spaghetti scolandoli molto al dente (calcolando un paio di minuti di ulteriore cottura dopo la scolatura) che poi finire di cuocerli in padella con l’aglio e l’olio soffritti precedentemente.
E buon appetito.
(foto ratte dal sito Cibo.to.day)
