Gragnano, una delle capitali della pasta

Gli italiani sono grandi consumatori di pasta, e, sebbene negli ultimi anni i consumi siano calati, rimangono i primi al mondo.

Siamo comunque i primi consumatori al mondo: complessivamente è italiano 1 piatto di pasta su 4 mangiati nel mondo.

Nel 1999 una famiglia italiana comprava 42,9 Kg di pasta all’anno; man mano il consumo si è ridotto; secondo Italiana Food, nel 2021 (ultimo dato disponibile) il consumo pro capite è sceso a 23 Kg a testa; seguono la Tunisia con 17 kg, il Venezuela con 15 Kg, la Grecia con 12,2 Kg.

Tra i maggiori pastifici italiani, al primo posto c’è Barilla Holding (tra i cui marchi ci sono, tra gli altri, Barilla e Voiello), con un fatturato di 4.663.288 euro, davanti a Pastificio Rana (1.199.291 euro), Fratelli De Cecco – Fara San Martino  624.659 euro di fatturato: dati al 31.12.2023.

Secondo una indagine di Altroconsumo, la migliore pasta, classificatasi al 2° posto, sono gli spaghetti Barilla al bronzo, seguita dagli spaghetti di Gragnano IGP considerati di ottima qualità.

Ed è a questo punto che torniamo nella nostra regione per parlare non solo di Gragnano, che è divenuto un polo produttivo di eccellenza, ma in tutta la regione.

Nella città metropolitana di Napoli i pastifici sono 166 dei quali 84 industriali; a Salerno sono 149 dei quali 82 industriali; ad Avellino sono 83 di cui 39 industriali; a Caserta sono 78 di cui 35 industriali; Benevento è il fanalino di coda, nonostante abbia pastifici prestigiosi come, ad esempio, Rummo.

La città di Gragnano si colloca come un polo pastaio di grande importanza, e non solo in Campania.

Gragnano la conoscono tutti, ha una fama che ha rotto il muro degli addetti ai lavori ed è arrivata al grandissimo pubblico, anche fuori dall’Italia, ed è affermata sia sugli scaffali dei supermercati che nei menu dei ristoranti.

E’ una storia lunga secoli quella di Gragnano, fatta di avventure, guerre, crisi e momenti di Rinascimento.

“Oggi non ci sono cittadine in Italia che possono far concorrenza a Gragnano come città della pasta” afferma Massimo Menna, Presidente del Consorzio della Pasta di Gragnano.

“Tantissimi anni fa, in cittadine qui vicino, c’erano posti in cui la pasta era diventata un’arte, ma mai in una maniera così estesa come qui”.

A Gragnano, che conta circa 28.mila abitanti, ora ci sono 23 aziende che producono pasta: 15 di queste sono iscritte anche al Consorzio, ma le aziende possono produrre pasta di Gragnano IGP seguendo le indicazioni del disciplinare anche fuori dal Consorzio; tra esse ci sono tre grandi produttori, tra cui Garofalo, Liguori e Di Martino; per i restanti 20, di più piccoli di dimensioni, alcuni sono ugualmente storici, altri sono arrivati sul territorio in tempi più recenti.

La storia in breve dei pastifici di Gragnano

Sono tanti i motivi per spiegare questa concentrazione di pastifici.

“Ma più di tutto parlerei di una sensibilità, e la capacità di trasmetterla nel tempo. C’è una vera tradizione di saperi, che va dai nonni ai nipoti” dice Menna “e questa sensibilità viene dal fatto che a Gragnano letteralmente si nasce tra la pasta”.

Questo passaggio di saperi è avvenuto sempre in modo quasi naturale, non esiste una vera e propria scuola, che sarebbe il caso di creare, ma ogni azienda punta fortemente sulla formazione.

A Gragnano vengono prodotte ogni anno circa 100.000 tonnellate di pasta, quasi la metà va in Italia, il resto all’estero.

Il Consorzio non fornisce dati di vendita per le singole aziende, ma moltissima pasta è diretta nell’Europa continentale e negli Stati Uniti.

La valle dei Mulini da cui sgorga l’acqua delle sorgenti

La storia della pasta di Gragnano deriva dalla valle dei Mulini, ora visitabile dopo un lungo lavoro di bonifica.

 “Qui i primi mulini risalivano addirittura al 1200.”, spiega Giuseppe Di Massa, Presidente della Associazione centro di Cultura e Storia dei Monti Lattari; “Per alcuni secoli si moliva il grano tenero per il pane. Gragnano allora era il maggiore produttore di farina per il pane di Napoli. Nel 1700, mano a mano che cresceva il numero dei pastifici, il grano tenero veniva sostituito da quello duro, più adatto per fare la pasta. Le macine che prima erano di pietra refrattaria sono state sostituite da quelle vesuviane, capaci di rompere il chicco. L’acqua poi è stata l’elemento che ha dato il progresso a questa città, ha permesso di costruire tutti questi mulini. Nel ‘500 erano talmente tanti che c’era un esubero di farina”.

Il segreto del successo è l’acqua, elemento miracoloso, essenziale per il marchio IGP, l’unica pasta ad avere questo tipo di riconoscimento.

L’acqua arriva direttamente dalle sorgenti di Gragnano, non dal torrente, e viene ritenuta purissima, filtrata per più di 1000 metri; inoltre in passato veniva utilizzata a cascata da tutti i mulini, contravvenendo al vecchio adagio “l’acqua passata non macina più”.

L’altro golden ticket della pasta locale era la capacità di essiccazione, che oggi si vede ancora nei fili di spaghetti stesi sulle stradi principali di Gragnano a scopo illustrativo.

La festa della pasta

E, come accade in tante zone dove ci sono tradizioni che si rispettano, anche a Gragnano ogni anno si celebra la festa della pasta, con tantissima pasta e in tante diverse versioni, lunga, corta, formati classici, creativi, formati di ogni tipo e in continua evoluzione; tutti i pastifici si riuniscono per festeggiare: quest’anno lo hanno fatto dal 6 all’8 settembre.

Si cucina per strada, con chef anche importanti, si mangia, si assaggia, si fanno incontri, talk e visite nei pastifici; la strada diventa un palcoscenico sul quale si cuociono spaghetti che poi si offrono fumanti agli ospiti.

Non vogliamo dilungarci oltre, e concludiamo commentando l’immagine introduttiva, nella quale si vede il Governatore della Campania, raggiante in mezzo ad una folla di adulti e bambini festanti che esibiscono spaghetti.

De Luca è entusiasta, anche se, una volta tanto, sembra non poter vantare nessun merito per il successo di Gragnano.