Uno dei prodotti tipici calabresi più richiesti
Ogni Regione italiana ha i suoi prodotti culinari caratteristici, in moltissimi casi all’interno di una regione vi sono zone i cui prodotti variano da comune a comune, o tra zone.
La regione Calabria ha numerosi prodotti tipici degni di essere assaggiati, ma essendo una delle regioni più vaste del nostro paese, ci limitiamo alla parte settentrionale della stessa, quella che quasi confina con la nostra: tra le due c’è una parte della Basilicata.
Chi frequenta la parte settentrionale della Calabria ha modo di osservare che tra noi campani e i calabresi non c’è una sostanziale differenza, anche dal punto di vista culinario, però vi sono prodotti che sono tipici della Calabria, come ad esempio il cedro, la liquirizia, il bergamotto, il caciocavallo silano, la cipolla rossa di Tropea, il peperoncino dolce e piccante, e per ultima, ma non ultima, la ‘nduia.
Ed è di questa specialità calabrese, non a tutti nota, che vogliamo parlare, perché la ‘nduja è un pasticcio povero composto da carne di maiale mischiato con molto peperoncino piccante, che ha avuto origine nel comune di Spilinga, tant’è che ancora oggi la “ ‘nduja di Spilinga ” è la più richiesta, anche se essa è ormai prodotta un po’ dovunque.
E’ un insaccato morbido, fatta con carne di maiale e peperoncino piccante, che viene consumato in tanti modi, anche affettata come salame e mangiato crudo.
Ma si presta molto bene ad essere utilizzata in tanti altri modi, come, ad esempio, arricchire il ragù o il sugo di pomodoro, guarnire la pizza, spalmarla su fette di pane a temperatura ambiente o calda, o entrare nella composizione di frittate: insomma questo insaccato ha ampie prestazioni.
La caratteristica della ‘nduja è di essere “moderatamente” piccante; anche in altri paesi si fa uso di prodotti piccanti, come ad esempio nella cucina ungherese, balcanica, spagnola e messicana, che usano la paprika ricavata da peperoni piccanti essiccati e macinati; ma in alcuni casi il prodotto che si ricava è molto più piccante e amaro, tant’è che la ‘nduja, al confronto, può sembrare dolce.
Nella regione calabra il peperoncino, dolce, ma specialmente quello piccante, è molto richiesto, tant’è che da decenni a Diamante ogni anno, ad inizio settembre, si tiene il “Festival del peperoncino”, una sagra che dura circa una settimana, e sul bel lungomare c’è un chilometrico agglomerato di stand che vendono tutti i prodotti tipici del circondario, compresi i liquori a base dei frutti locali, e, ovviamente, la ‘nduia, sia affettata da pezzi grossi, sia preconfezionata in pezzi piccoli.
A proposito di sagre, dal 1975 ad oggi, l’8 agosto di ogni anno a Spilinga si tiene la sagra della ‘nduja, ed eventi simili si tengono in molti altri comuni calabresi.
Ma la ‘nduja non ha origini calabresi in quanto i suoi antenati sono vari.
Il nome ‘nduja è collegato ad altri due particolari tipi di insaccati costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla duja (dove però doja era un vaso di coccio, forse dal lat. dolium, e il salame era conservato immerso nel grasso) e la francese andouille, da cui la ‘nduja prende il nome.
Secondo alcune ipotesi questi termini traggono origine dal latino “inductilia” («cose pronte per essere introdotte», da “inducere”).
Varianti meno comuni sono la forma italiana anduglia e altre forme dialettali quali: anduja, induja, ndugghia, ‘nduda.
La ‘nduja è, quindi, un ingrediente povero, ma c’è n’è un altro simile, ancora più povero, chiamato ‘nduda, conosciuto in alcune zone della Calabria e ancora preparata da qualcuno a livello casalingo.
La ‘nduda è considerata una lontana cugina della ‘nduja, ed è tipica della zona di Soverato, nel catanzarese, e contiene non solo la carne del maiale, ma anche tutte le frattaglie e gli scarti che nella ‘nduja non vengono usati.
La ‘nduda è una specie di salame duro che viene utilizzato anche per fare il brodo.
Per molti l’utilizzo di questi prodotti ha effetti curativi e quasi non hanno controindicazioni, ovviamente per chi è sano e ha gli organi della digestione non compromessi.
