…ma non solo
GORGONZOLA, MUFFA COMMESTIBILE
Le “muffe” sono microrganismi pluricellulari, appartenenti alle famiglie dei funghi, che invadono la nostra vita.
Generalmente sono associate ai cibi che in determinate condizioni iniziano ad avariarsi.
Ma non riguardano solo i cibi, tutto ammuffisce: pure le macchie scure che in tante abitazioni compaiono negli angoli delle stanze dipendono da muffe.
Per gli alimenti si presentano con uno strato schiumoso che indica l’avvio della decomposizione.
Facciamo subito una precisazione: a volte le muffe fanno parte dei cibi, come, ad esempio, il formaggio Gorgonzola, che viene prodotto proprio con una muffa che ne caratterizza il sapore, rendendolo unico.
Comunque anche nei laboratori medici si producono muffe che vengono utilizzate per medicinali: si tenga conto che la penicillina, scoperta da Alexander Fleming, che ha salvato milioni di esseri umani, deriva da una muffa.
Ma torniamo alle muffe alimentari, che si autoproducono per motivi diversi, talvolta per eccessivo caldo, come quello attuale, o per carente ventilazione, o per eccesso di umidità, e attacca i cibi anche in contenitori stagni, e pure nei frigoriferi o congelatori per carenza o mancanza di raffreddamento.
La comunità scientifica ha largamente dimostrato l’alta tossicità per l’organismo umano dovuta alle spore delle muffe che penetrano nei tessuti e sviluppano al loro interno le loro radici che possono aderire alle cellule del primo tratto dell’apparato respiratorio e causare problemi in chi ha delle insufficienze immunitarie.
Da questa premessa sembra che i cibi ammuffiti vadano immediatamente buttati nella spazzatura, ma non è sempre così perché in taluni casi la muffa che ha attaccato un determinato prodotto può essere rimossa, e il cibo tranquillamente utilizzato.
L’esempio più classico è un frutto attaccato dalla muffa: un’arancia parzialmente ammuffita, se si taglia la parte attaccata e la restante parte è sana, può essere consumata con tutta tranquillità.
Vi sono laboratori specializzati i quali non solo hanno studiato come evitare che i cibi si ammuffiscano, ma hanno anche sperimentato quali sono i cibi ammuffiti che vanno immediatamente gettati e quali sono quelli dai quali può essere rimossa la muffa e consumati in tutta sicurezza.
Il dott. Naceur Haouet, medico veterinario responsabile del Laboratorio merceologia e bromatologia e di sicurezza alimentare dell’Istituto zooprofilattico sperimentale Umbria Marche, ha dato numerose indicazioni in proposito.
Ad esempio che i prodotti alimentari, freschi e non, sono sicuri per la salute, salvo evidenti anomalie e che è sempre bene leggere con attenzione le etichette.
Le norme di legge, che in Italia sono in verità molto severe, non sono un alibi per non controllare date di scadenza o aspetto dei cibi, anche a casa, perché talvolta gli alimenti possono deteriorarsi in fretta; è chiaro che, per frutta e verdura, questa pratica può essere seguita solo se acquistate in confezioni chiuse, per quelle acquistate dal fruttivendolo si può solo contare sulla personale esperienza e sulla fiducia nel rivenditore.
I cibi, soprattutto quelli freschi, si conservano meglio al freddo, mentre si alterano più velocemente al caldo, e molte specie batteriche e patogene crescono bene a temperature comprese tra i 25° e i 40°C e in presenza di acqua.
La presenza di microrganismi patogeni in un alimento non è sufficiente a provocare una infezione tossica, per la quale occorre ingerire una certa quantità di germi.
Ecco perché il consiglio è di adottare qualche precauzione in più nel trasporto della spesa per mantenere appunto al fresco gli alimenti.
I vegetali freschi, se manipolati con cura, non presentano grandi rischi per la salute, sono vulnerabili se deteriorati o contaminati, ma nella maggioranza dei casi l’adulterazione è visibile a occhio nudo; unica precauzione è di lavarli bene prima di consumarli perché anche nei prodotti confezionati già lavati e tagliati possono esserci dei residui batterici che è meglio eliminare.
Il pesce è un alimento che, anche in frigorifero, si conserva molto poco e può essere portatore di numerosi virus, batteri e parassiti, per questo andrebbe consumato sempre cotto: la cottura distrugge la maggior parte delle specie patogene, cosa non sempre assicurata dalle basse temperature del congelatore.
Per il Sushi consumato al ristorante si può stare tranquilli perché il pesce crudo, per norma europea, deve essere congelato a meno 20°C per almeno 24 ore prima di essere preparato e servito. Da evitare invece il Sushi fai da te perché le nostre mani sono spesso il primo veicolo di batteri e virus indesiderati.
La carne rispetto al pesce gode di un periodo di conservazione maggiore ma occorre distinguere: le carni di bovino e di suino sono più resistenti, deperiscono più velocemente quelle di ovini, caprini e pollame.
In ogni caso è buona norma conservarla in frigorifero per pochi giorni, al riparo dall’aria e consumarla cotta. D’estate si può fare un’eccezione per il carpaccio, a patto di prepararlo con i guanti, o con mani ben lavate e strumenti puliti, condirlo con succo di limone, e conservarlo in frigorifero fino al momento di consumarlo.
I prodotti sott’olio conservati in scatola o in vasi di vetro sono al sicuro finché non vengono in contatto con l’aria, perché ossigeno e temperatura ambiente favoriscono la crescita di batteri aerobi che possono provocare qualche guaio non visibile a occhio nudo. Le conserve di tonno, per esempio, sono ricche di istidina, un amminoacido che alcuni germi possono trasformare in istamina, un pericoloso mediatore chimico capace di indurre shock anafilattico.
I cereali e in genere i cibi secchi sono quelli più resistenti e, infatti, non si conservano in frigorifero, ma ciò non significa che siano esenti da ospiti indesiderati.
Dato che in Italia non esiste una norma restrittiva è possibile che le farine, durante i processi di lavorazione, vengano contaminate da uova di insetti. L’ingestione non crea problemi di salute, perché distrugge eventuali resti, unico rischio è che con il tempo e l’esposizione a caldo e umidità le uova si schiudano, con la fuoriuscita di larve, poi pupe, infine farfalle.
Comunque dalle muffe alimentari possono derivare seri pericoli, perché alcune producono micotossine molto velenose, termostabili, quindi resistenti alla cottura, che possono diffondersi nell’alimento anche nella parte apparentemente libera da muffa.
Per evitare rischi inutili, una scuola di pensiero consiglia di buttare per intero un alimento ammuffito e questo vale anche per le spezie essiccate, come il peperoncino.
Ma a tal proposito la “F.S.A. – Food Standards Agency” dipartimento governativo indipendente, istituito nel 2000, che lavora per proteggere la salute pubblica e gli interessi più ampi dei consumatori in relazione al cibo in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord, ha pubblicato nel 2012, e aggiornato a maggio 2019, uno studio di come gestire gli alimenti con muffa, spiegando quali si possono mangiare e quali è meglio buttare.
Quando sui cibi compare la muffa, si aprono immediatamente due scuole di pensiero: ci sono quelli che, nel dubbio, buttano tutto –con grande spreco di alimenti– e quelli che, invece, si accontentano di raschiare la parte superficiale contaminata e continuare a mangiare i prodotti come se nulla fosse.
Le due idee sono giuste e sbagliate allo stesso tempo.
Alimenti che si possono mangiare – Tra gli alimenti consentiti ci sono salumi duri e prosciutto crudo. Nella loro produzione, con conservazione e stagionatura a temperatura ambiente, gli alimenti che contengono poca acqua possono essere puliti e consumati, dopo aver raschiato la muffa.
Analogo discorso vale per i formaggi stagionati: se hanno la pasta dura, come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano stagionato, è difficile che la muffa riesca a penetrare in profondità: è sufficiente tagliar via due o tre centimetri di prodotto intorno alla muffa e, una volta ripulito tutto, conservarlo in frigo con un nuovo involucro, preferibilmente un pezzo di stoffa di cotone.
Diverso è il caso in cui si tratta di erborinati in cui la muffa è stata inclusa nel processo di produzione: il Gorgonzola o il Roquefort sono certamente sicuri da mangiare.
Carote, peperoni, cavoli, zucca sono sufficientemente sicuri da mangiare se sono ripuliti da eventuale muffa, perché contengono un basso contenuto d’acqua, il che impedisce alla muffa di penetrare troppo in profondità. Anche qui vale l’accorgimento di tagliare via almeno 1-2 centimetri di prodotto intorno alla muffa.
Alimenti che non si possono mangiare – Ben più lunga è la lista degli alimenti che non si possono mangiare.
Per tutti, in generale, vale la regola dell’alto contenuto di acqua. Proibito mangiare la carne, il bacon, le salsicce, gli avanzi di carne cotta, perché contengono un alto livello di umidità e le muffe potrebbero farvi crescere ulteriori batteri dannosi per la salute.
Stessa regola per la pasta e i cereali cotti, così come per i formaggi morbidi: pur avendo la crosta fiorita, il brie o il camembert ammuffiti non si possono mangiare.
E lo stesso vale anche per lo yogurt o la ricotta.
Pomodori, cetrioli, pesche, a causa del loro alto contenuto di acqua, non si possono consumare.
Lo stesso vale per il pane perché contiene lieviti, quindi le sacche d’aria che si formano dopo il processo di fermentazione, a causa della sua natura porosa, consentono alle muffe di diffondersi facilmente sotto la superficie e contaminare l’intero prodotto.
Se è quindi consentito consumarlo oltre la data di scadenza, fatta salva l’integrità del prodotto, è sconsigliato continuare a mangiarlo dopo averlo grattato dalle muffe.
Molto importante, infine, è evitare il consumo di arachidi, noci e nocciole che presentino muffe, soprattutto quando si tratta di alimenti naturali, non tostati o salati.
Una diatriba piuttosto accesa riguarda invece la marmellata: mentre il Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti consiglia di gettare direttamente il prodotto, visto che la muffa potrebbe produrre micotossine, alcuni studiosi sostengono che il semplice raschiamento della muffa è sicuro, visto che a proteggere il prodotto sottostante sarebbe la presenza dello zucchero.
Come evitare la comparsa di muffe – Per salvare i nostri cibi possiamo agire in maniera preventiva: innanzitutto, acquistare solo quello che consumeremo realmente in breve tempo, evitando lo spreco e la conseguente possibilità che i cibi vadano a male.
Per la conservazione, invece, dobbiamo tenere i cibi separati tra loro una volta messi nel frigo, visto che le spore fungine sono in grado di spostarsi e intaccare i cibi attigui. Infine, per gli avanzi, dobbiamo ricordarci di consumarli entro due, tre giorni al massimo.
